Quando sarete giunti alla fine di queste pagine, saprete tutto quello che c'è da sapere sulle differenze tra i vari tipi di siero, come concentrati vs. isolati, microfiltrati vs. prodotti a scambio di ionico, e conoscerete le risposte a molte altre domande che sembrano persistere nonostante l'impegno con cui autori informati come me hanno cercato di eliminare tutti i falsi miti e la disinformazione/cattiva informazione che circondano il siero.

Se c'è una cosa che continua a rendermi perplesso è la disparità tra l'enorme popolarità della proteina del siero (e grazie, per questo, a chi ne ha merito!) e la confusione che regna in merito a questo tanto amato supplemento. Perché la gente è così confusa riguardo al siero del latte? La conclusione che mi trovo a dover trarre è che ciò è dovuto, in parte, alla diffusione di pubblicità ingannevole ad opera di alcune case produttrici di integratori dai pochi scrupoli, nonché alla pubblicazione di articoli dalle scarse basi scientifiche redatti da individui che si autoproclamano "esperti" e, in parte, al fatto che il siero è, effettivamente, una proteina complicata. In questo articolo cercherò di chiarire le cose una volta per tutte… strappare la cortina di segreto, spazzar via le false leggende e mandare in frantumi le esagerazioni che circondano questo supplemento ultra-popolare.

Quando sarete giunti alla fine di queste pagine, saprete tutto quello che c'è da sapere sulle differenze tra i vari tipi di siero, come concentrati vs. isolati, microfiltrati vs. prodotti a scambio di ionico, e conoscerete le risposte a molte altre domande che sembrano persistere nonostante l'impegno con cui autori informati come me hanno cercato di eliminare tutti i falsi miti e la disinformazione/cattiva informazione che circondano il siero. Leggete questo articolo con attenzione e imparatelo a memoria. Vi guadegnerete il titolo di massimo esperto in fatto di siero all'interno della vostra palestra e sbalordirete i vostri amici al prossimo picnic se il siero dovesse presentarsi quale argomento di discussione (nel qual caso i vostri picnic devono essere proprio noiosi!). 

Cos'è il siero?

Quando parliamo di "siero" facciamo, in realtà, riferimento ad un elemento complesso costituito da proteine, lattosio, grassi e sali minerali. Le proteine sono il più noto componente del siero e sono costituite da molte frazioni proteiche più piccole, quali: beta-lattoglobulina, alfa-lattalbumina, immunoglobuline (IgG), glicomacropeptidi, albumina serica bovina (BSA) e peptidi minori come lattoperossidasi, lisozima e lattoferrina. Ciascuna delle frazioni proteiche presenti nel siero ha le sue proprie e uniche proprietà biologiche. 

Fino a poco tempo fa, separare queste frazioni su larga scala o era impossibile o comportava costi proibitivi per qualunque scopo diverso da quelli di ricerca. Le moderne tecniche di filtrazione sono fortemente migliorate nell'ultimo decennio, consentendo alle compagnie produttrici di separare alcuni dei peptidi altamente bioattivi (come la lattoferrina e la lattoperossidasi) dal siero. 

Alcune di queste frazioni sono presenti solo in quantità infinitesimali, normalmente inferiori all'1%, nel latte di mucca. Per esempio, per quanto sia una delle frazioni proteiche più promettenti ai fini della prevenzione di varie malattie e del potenziamento del sistema immunitario e dello stato di salute generale, la lattoferrina rappresenta solo meno dello 0,5% circa della proteina del siero ricavata da latte di mucca (mentre le proteine del latte umano contengono fino al 15% di lattoferrina). Nel corso degli ultimi decenni, le forme di proteina del siero in polvere si sono evolute di diverse generazioni, passando da concentrati con basso contenuto di proteine a isolati dalle concentrazioni proteiche estremamente elevate.

Cosa c'è di così speciale nel siero del latte?

La proteina del siero è divenuta un supplemento d'obbligo per la maggior parte dei bodybuilder e degli atleti di altri sport e questo per un buon motivo: è un'ottima proteina che apporta un'ampia gamma di benefici. Più recentemente, il siero ha avuto diffusione anche tra coloro che sono interessati ai provvedimenti anti-invecchiamento/pro-longevità.

Un crescente numero di studi ha evidenziato che il siero ha potenzialmente capacità di ridurre il rischio di tumore, combattere l'HIV, potenziare la funzione immunitaria, ridurre lo stress ed abbassare il cortisolo, innalzare i livelli di serotonina nel cervello, migliorare la funzione epatica nei soggetti affetti da alcune forme di epatite, abbassare la pressione sanguigna e potenziare le prestazioni atletiche. Questo tanto per citare solo alcune delle sue potenziali applicazioni in ambito medico e sportivo. Il siero registra inoltre dei valori straordinariamente elevati di indice biologico e contenuto di amminoacidi a catena ramificata (BCAA).

Uno dei principali effetti del siero è la sua evidente capacità di innalzare il glutatione (GSH). È impossibile esagerare l'importanza del GSH per il corretto funzionamento del sistema immunitario. Si può dire che il GSH è il più importante antiossidante idrosolubile presente nel corpo umano. 

La concentrazione intracellulare di GSH è direttamente correlata alla reattività dei linfociti (un'importante arma del sistema immunitario) di fronte ad una minaccia, il che suggerisce che i livelli intracellulari di GSH rappresentino un mezzo per modulare la funzione immunitaria. Il GSH è un tripeptide costituito dagli amminoacidi L-cisteina, L-glutammina e glicina. Dei tre, la cisteina è la fonte principale del gruppo sulfidrile libero del GSH e la sua disponibilità è un fattore condizionante per la sintesi del GSH (anche se gli effetti del siero sul GSH sono più complicati e non si limitano all'apporto di cisteina).

Dal momento che il GSH è risaputo rivestire un ruolo essenziale per la funzione immunitaria, la riduzione dello stress ossidativo e la promozione del benessere generale, e dal momento che una riduzione dei livelli del GSH è associata ad una lunga lista di malattie, il siero deve trovar posto nei programmi alimentari di ciascuno di noi. L'abbassamento del GSH è associato anche alla sindrome di sovrallenamento (OTS) negli atleti, per cui il siero potrebbe avere un'applicazione terapeutica per la prevenzione, o quanto meno la mitigazione, della OTS. Proprio in riferimento agli atleti, ci sono alcuni studi recenti che suggeriscono che il siero potrebbe avere effetti diretti su prestazioni e massa muscolare. Ma si tratta, in ogni caso, di ricerche allo stadio preliminare. Alcuni studi hanno rivelato che lo stress ossidativo contribuisce all'affaticamento muscolare, per cui avere valori più elevati di GSH potrebbe consentirvi di allenarvi più intensamente e più a lungo, come indicato da alcuni dati recenti.

Diversi tipi di siero

Gran parte della confusione che circonda il siero sembra essere relativa alla comprensione delle diverse forme in cui compare questo supplemento: concentrati, isolati, a scambio ionico, ecc.. Nelle sezioni seguenti, cercherò di chiarire tutto quanto per i miei lettori.


Concentrati di proteina del siero:

La prima generazione di proteine del siero in polvere contiene solo il 30-40% di proteine, a fronte di elevate quantità di lattosio, grassi e proteine non denaturate. Queste polveri sono categorizzate come una forma di concentrato del siero e vengono impiegate nell'industria alimentare per la cottura al forno ed altri usi. I concentrati moderni contengono adesso fino al 70-80% di proteine con quantità ridotte di lattosio. Questo si ottiene attraverso un processo di ultra-filtrazione che rimuove il lattosio, innalzando così la concentrazione di proteine e grassi nel prodotto finale. Al di là delle cattive dicerie messe in giro da compagnie che hanno investito pesante sulla commercializzazione degli isolati, un concentrato ben fatto rimane una fonte di proteina del siero ad alta qualità, per quanto contenga valori più elevati di lattosio, ceneri e grassi rispetto ad un isolato.


I pro e i contro degli isolati e il dibattito su micro-filtrazione vs. scambio ionico

In genere gli isolati di proteina del siero (WPI) contengono ben il 90-96% di proteine. La ricerca scientifica ha mostrato che solo le proteine del siero nel loro stato naturale non denaturato (ovvero nella loro conformazione originale) sono biologicamente attive. Processare la proteina del siero per rimuoverne lattosio, grassi, ecc., senza perdere la sua attività biologica richiede una cura speciale da parte del produttore. Preservare lo stato naturale non denaturato della proteina è essenziale per le sue azioni anticancerogene e di modulazione del sistema immunitario. Per non "denaturarla" si deve processare la proteina in condizioni di bassa temperatura e/o bassa acidità. I WPI hanno un contenuto proteico superiore al 90% con quantità minime di lattosio e virtualmente niente grassi. 

Il vantaggio di un buon WPI è che contiene più proteine e meno grassi, lattosio e ceneri rispetto ai concentrati, ad un confronto su base grammo-per-grammo. Comunque, a questo punto dovrebbe essere chiaro al lettore che il siero è molto più complicato di quanto riveli il semplice valore di concentrazione proteica e che il contenuto di proteine in sé è ben lungi dall'essere il fattore più importante per decidere quale siero adottare. Per esempio, gli isolati a scambio ionico sono in apparenza quelli con le concentrazioni proteiche più elevate di tutte.

Questo li rende forse la scelta migliore tra gli isolati? No. Anche se molte case produttrici continuano a sponsorizzarli come il Santo Graal in fatto di siero del latte. Per ottenere un "isolato del siero a scambio ionico" si prende un concetrato e lo si fa scorrere in una "colonna a scambio ionico". Suona piuttosto bene, ma in realtà ci sono seri inconvenienti in questo metodo. Come abbiamo già detto, la proteina del siero è una proteina complessa costituita da molte frazioni peptidiche che sviluppano effetti unici sulla nostra salute e sul nostro sistema immunitario. Alcune di queste frazioni sono presenti solo in quantità molto ridotte. Per la verità, sono proprio le frazioni peptidiche a rendere in ultimo il siero del latte quella proteina unica che è.

A causa della natura del processo di scambio ionico, i componenti più preziosi e benefici per la salute sono eliminati selettivamente. Anche se il contenuto proteico ne viene innalzato, molte delle frazioni proteiche più importante vanno perse o fortemente ridotte. Questo rende gli isolati a scambio ionico una pessima scelta per un vero integratore di proteina del siero di terza generazione. (Per quanto le case produttrici continuino ad impiegarli come fonte di isolati in virtù del loro elevato contenuto proteico!) Gli isolati a scambio ionico possono avere fino al 70% o più di beta-lattoglobulina (la frazione proteica meno interessante e più allergenica in assoluto di tutte quelle presenti nel siero), con una concomitante perdita delle frazioni più interessanti e più biologicamente attive. Perciò, mentre i pro del siero a scambio ionico sono per coloro che vogliono semplicemente le maggiori concentrazioni proteiche possibili per grammo, i contro sono legati al fatto che il maggior contenuto proteico si ha al prezzo di una perdita di molte delle frazioni proteiche che rendono unico il siero. Un baratto,dal mio punto di vista, per niente accettabile, considerato che le effettive differenze di contenuto proteico tra un isolato di tipo microfiltrato ed uno a scambio ionico sono minime. 

Questo ci porta naturalmente a rivolgere il nostro sguardo agli isolati micorfiltrati. Con tutta l'ampia gamma delle più recenti tecniche di processazione a disposizione per produrre WPI o per eliminare varie frazioni proteiche, i produttori sono oggi in grado di generare proteine del siero uniche e di ottima qualità. Si può spaziare tra procedimenti come: la microfiltrazione incrociata (CFM®), l'ultrafiltrazione (UF), la microfiltrazione (MF), l'osmosi inversa (RO), la filtrazione con membrana dinamica (DMF), la cromatografia a scambio ionico (IEC), l'elettro-ultrafiltrazione (EU), la cromatografia di flusso radiale (RFC) e la nanofiltrazione (NF).

Probabilmente la forma di isolato microfiltrato più popolare per i lettori sarà il CFM®*. Anche se l'espressione "microfiltrazione incrociata" è in qualche modo un termine generico per indicare diversi modi simili di processare il siero, si può dire che il metodo CFM® si avvale di una tecnica di microfiltrazione a bassa temperatura che consente l'ottenimento di concentrazioni proteiche molto elevate (>90%), la ritenzione di importanti frazioni peptidiche, con concentrazioni estremamente basse di grassi e lattosio e virtualmente nessuna proteina non denaturata. A differenza dello scambio ionico che prevede l'uso di reagenti chimici quali l'acido cloridico e l'idrossido di sodio, il CFM® è un metodo di processazione naturale, non-chimico che impiega filtri in ceramica high tech. Gli isolati di siero CFM® contengono anche elevate quantità di calcio e basse concentrazioni di sodio.

 



Riassumendo:

o I pro degli isolati a scambio ionico sono valori estremamente bassi di grassi e lattosio, accompagnati dalle concentrazioni proteiche più elevate in assoluto (su base grammo-per-grammo). I contro, che a mio parere superano di gran lunga i pro, sono dati dalla perdita di importanti frazioni peptidiche a favore di un contenuto più elevato di beta-lattoglobulina.
o I pro di isolati microfiltrati ben fatti sono: alta concentrazione proteica (pari al 90% o più), basso contenuto di lattosio e grassi, quantità estremamente ridotte di proteine non denaturate e preservazione di importanti frazioni peptidiche nelle loro proporzioni naturali. Non ci sono veramente contro di per sè, a meno che non si desiderino i composti aggiuntivi discussi nella sezione successiva.

* = CFM® è un marchio registrato (da qui il noioso simbolino affianco alla sigla CFM ogni volta che viene citata) dalla Glanbia Nutritionals, una grossa casa produttrice di latticini che ha sede in Irlanda e produce negli USA. 

Nuove tendenze: ovvero il futuro del siero

Si presentano diverse interessanti prospettive nello sviluppo e la processazione della prossima generazione di proteine del siero.

La proteina frazione bioattiva del siero 

Sta per essere immessa nel mercato una nuova generazione di prodotti del siero nota come proteina frazione bioattiva del siero (BAWF), che ha tutto il potenziale per presentarsi come una valida aggiunta all'alimentazione di ogni atleta. Queste nuove proteine BAWF apportano i benefici dati da alte concentrazioni proteiche (>70%) accompagnate da un contenuto fortemente potenziato di salutari composti bioattivi. Questo innovativo prodotto contiene ogni sorta di composto interessante non presente in concentrazioni significative né negli isolati, né nei concentrati di proteina del siero. Le proteine BAWF hanno un contenuto complessivo di gran lunga maggiore di fattori di crescita che vanno dall' IGF-1, al TGF-߱e TGF-߲. Presentano concentrazioni molto più elevate di vari fosfolipidi e lipidi bioattivi, quali acido linoleico coniugato (CLA), fosfotidilserina, fosfotidilcolina, sfingomielina e contenuti più elevati di immunoglobuline e lattoferrina. 

Anche se al momento i dati in merito scarseggiano, con ogni probabilità verrano portati avanti studi per verificare gli effetti delle proteine BAWF in relazione alla massa muscolare o alle prestazioni degli atleti. Gli studi in corso suggeriscono che questi composti potrebbero migliorare la funzione immunitaria e la salute intestinale, nonché sviluppare molti altri effetti che potrebbero essere di beneficio tanto per gli atleti, quanto per la popolazione più sedentaria. Le differenze nelle concentrazioni di questi composti tra queste proteine BAWF e i concentrati e gli isolati standard sono tutt'altro che trascurabili. Per esempio, se si confronta una proteina BAWF con un tipico concentrato (ad es. un WPC 80), la prima presenta il 350% in più di lattoferrina, il 400% in più di CLA, il 200% in più di PS e di PC ed il 150% in più di IGF rispetto al secondo. Le differenze si fanno ancora più marcate tra una proteina BAWF e un isolato, dal momento che gli isolati contengono solo tracce di PS, PC e CLA.

Ottimizzare le proporzioni delle frazioni peptidiche

Un altro sviluppo piuttosto recente nella processazione del siero è costituito dalla capacità di isolare su larga scala dalle proteine del siero determinate frazioni peptidiche bioattive, quali la lattoferrina o il glicomacropeptide, grazie all'impiego di alcuni dei metodi di processazione menzionati sopra. Solo alcuni anni fa, fare questo su larga scala era impossibile. Adesso può invece essere realizzato con le moderne tecniche di filtrazione impiegate da un esiguo numero di compagnie produttrici. Questo, garantendo la possibilità di riaggiungere determinate frazioni peptidiche in quantità non reperibili in natura, consente la produzione di supplementi proteici realmente fatti su misura. Prendiamo per esempio la frazione lattoferrina. In molti prodotti di siero, dato il tipo di processazione adottata, è del tutto assente. I migliori prodotti di siero conterranno meno dell'1%, avvicinandosi a concentrazioni dello 0,5%, di questa rara, ma importante microfrazione. Alcune compagnie produttrici sono adesso in grado di aggiungere selettivamente specifiche frazioni peptidiche per ottenere una vera e propria proteina "progettata". C'è una compagnia che sta persino lavorando per realizzare un isolato che presenti concentrazioni più elevate della benefica frazione alfa-lattalbumina e concentrazioni inferiori della più allergenica e meno nutritiva frazione beta-lattoglobulina. Gli isolati di siero "ad alto contenuto di alfa-lattalbumina" sarebbero potenzialmente superiori a quanto è attualmente in commercio con produzione su larga scala.

Il ritorno delle proteine idrolizzate 

Molti ricorderanno che alcuni anni fa le proteine idrolizzate imperversavano, per poi finire per ridimensionarsi rapidamente. Fondamentalmente "idrolizzata" significa che la proteina è stata parzialmente frantumata in peptidi di diverse lunghezze. Poiché è già in parte frantumata, la proteina viene assorbita più rapidamente, il che potrebbe avere effetti positivi in certe circostanze e certe condizioni metaboliche (per es., in vittime di ustioni o pazienti affetti da alcune patologie digestive e bambini nati prima del termine). Se le proteine idrolizzate siano o meno di beneficio per gli atleti è ancora tutto da dimostrarsi.

Il clamore intorno alle proteine idrolizzate era in gran parte basato su uno studio condotto sui topi che mostrava come le cavie a digiuno cui venivano somministrate proteine idrolizzate registrassero una maggior ritenzione di azoto, rispetto a quelle cui erano somministrate proteine intere. Alcune ricerche su soggetti umani hanno mostrato che alimentazioni a base di peptidi del siero in pazienti affetti da cancro e morbo di Crohn portavano ad aumento delle ritenzione e dell'utilizzo di azoto. Ad oggi, nessuno ha proseguito le ricerche portando avanti studi che si avvalessero di atleti in salute come soggetti e che facessero riscontrare risultati simili.

Ma, indipendentemente da questo, il motivo per cui i supplementi di proteine idrolizzate non sono mai divenuti più popolari risiede nel fatto che avevano un sapore orribile, erano costosi e mancavano di sufficienti dati che ne avvalorassero l'impiego. Inoltre, il modo in cui erano prodotti all'epoca finiva per denaturare fortemente la proteina. C'è una compagnia che adotta un metodo per idrolizzare le proteine del siero basato su un processo enzimatico che dà un buon sapore e non denatura la proteina. Sembra anche avere un buon rapporto qualità/prezzo. Questo tipo di siero idrolizzato potrebbe avere qualche applicazione interessante, per quanto scarsamente documentata, per bodybuilder e altri atleti.

Avete preso i minerali del latte? 

Un altro prodotto potenzialmente utile per bodybuilder e altri atleti è dato da un un processo usato per estrarre i sali minerali dal latte. Dà origine ad una forma di calcio altamente biodisponibile senza il contenuto di grassi e lattosio dei prodotti caseari e con anche altri sali minerali ed elementi nutritivi, quali magnesio, fosforo, potassio e zinco, necessari per un metabolismo ed una formazione ossea ottimali. La ricerca recente suggerisce che maggiori apporti di calcio sono associati ad abbassamento della pressione sanguigna ed altri effetti benefici per la salute.

Ma la cosa più interessante per bodybuilder e altri atleti è la crescente mole di studi che evidenziano che un maggior apporto di calcio porta alla riduzione del tasso di grasso corporeo e può aiutare ad orientare il metabolismo verso un aumento della lipolisi (degradazione di grasso) ed una diminuzione della lipogenesi (formazione di grasso). Anche se i soggetti dediti al bodybuilding non tendono ad essere afflitti da problemi di densità ossea, molti potrebbero non assumere quantità ottimali di calcio tali da apprezzare cambiamenti dei valori di grasso corporeo. Questo nuovo prodotto a base di sali minerali del latte potrebbe essere proprio quello che il dottore anabolico prescriverebbe ad atleti che desiderano minimizzare il proprio grasso corporeo e massimizzare la propria massa muscolare. 

Conclusioni

Bene, questo è quanto. Spero che questo articolo riesca a far chiarezza nella grande confusione che si ha in genere riguardo al siero e a mettervi in condizione di essere consumatori informati la prossima volta che andrete a comprarvi la vostra riserva di siero. Non lasciatevi fuorviare dai clamori infondati. Il siero è un prodotto formidabile per molte ragioni, ma non aspettatevi di "metter su montagne di muscoli in tempi ultra accelerati" per il solo fatto di aver aggiunto siero alla vostra alimentazione. Suggerisco anche di tenere d'occhio alcuni dei più recenti sviluppi che ho illustrato sopra e che, con ogni probabilità, si faranno strada nella prossima generazione di formule a base di siero.

 

Chi è Will Brink?

Tra i primi cinque esperti USA sugli integratori e l'allenamento,
Uno dei guru del body building più rispettabili ed onesti,
Il suo stile schietto ed onesto lo ha reso uno dei preferiti tra i lettori e gli stessi ricercatori,
Il primo esperto dell'industria del settore a svelare uno dei segreti: la purezza della creatina,
L'autore di Priming The Anabolic Environment e dell'e-book Diet Supplements Revealed.
Un noto preparatore a tutti i livelli: personale militare, poliziotti, body builder, fotomodelle, atlete fitness (anche la bellissima Debbie Kruck) e perfino giocatori professionisti di golf.

Website di Will Brink: http://www.brinkzone.com/